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Backmalz braucht man zum Brotbacken. Es macht das Brot dunkler, den Teig salziger und verbessert insgesamt den Geschmack. Übrigens verbessert es auch das Trieben von Weizenteig. Dafür benutzen Bäcker heute oft künstliche Enzyme und Zusatzstoffe. Backmalz kann man im Supermarkt kaufen oder aber auch selbst herstellen. Wir erklären dir jetzt, wie du Backmalz selber machen kannst.
Was ist Backmalz?
Man braucht Backmalz nicht unbedingt zum Backen, doch es gibt dem Brot noch einmal einen ganz besonderen Geschmack. Backmalz sind gereimte, getrocknete und gemahlene Getreidekörner. Getreidekörner können Gerste, Weizen oder Dinkel sein. Achte beim Kauf darauf, dass die Körner unbehandelt und noch keimfähig sind.
Backmalz selber machen
Um dein eigenes Backmalz herzustellen brauchst du folgendes:
- Getreidekörner (unbehandelt und keimfähig)
- Schüssel
- Passendes Sieb zur Schüssel
- Wasser
- Handtuch
Wie du siehst brauchen wir nicht viele Zutaten, dafür aber etwas Geduld.
Schritt 1: Keimen
Die Getreidekörner gibt man in das Sieb und legt das dann in eine Schüssel mit Wasser. Die Körner sollten mit Wasser bedeckt sein. An einem warmen Ort, jedoch nicht in der prallen Sonne, beginnen die Körner dann zu keimen.
Nach einem Tag kannst du die Getreidekörner einmal abspülen und übriges Wasser abgießen. Dann sollten sie im feuchten Zustand zurück mit dem Sieb in die Schüssel. Lege jetzt das Handtuch über die Schüssel. Achte darauf, dass das Ganze nicht zu nass ist, da es sonst zu Schimmel kommen kann.
Wenn sich lange helle Keime bilden, kann es weiter zum nächsten Schritt gehen. Je nach Getreidesorte musst du zwischendurch immer wieder abspülen und stehen lassen. Die Keime sollten etwa 1 cm lang sein, bevor es weitergeht. Je nach Sorte kann das bis zu 60 Stunden dauern. Achte darauf, die Körner etwa zweimal am Tag abzuspülen und sie dann weiter keimen zu lassen.
Bilden sich grüne Sprossen, solltest du diese aussortieren und nicht verwenden. Das passiert, wenn du zu lange wartest oder die Keime zu feucht waren.
Schritt 2: Mälzen
Im nächsten Schritt geht es an das Mälzen. Dabei werden die Keime im Backofen geröstet. Dafür kannst du Backpapier oder eine Backpapier Alternative verwenden. Wie du hier die Temperatur wählst, hat Einfluss auf die Eigenschaft des fertigen Backmalzes.
- 30 bis 50 Grad: Die Enzyme der Keime bleiben aktiv, was die Triebeigenschaft des Teiges später verbessert
- 50 bis 80 Grad: Die Enzyme bleiben weitestgehend aktiv und es bilden sich mehr Malzaromen
- über 80 Grad: Die Enzyme werden zerstört, doch der Malzgeschmack bleibt besonders intensiv
Es gibt kein richtig oder falsch. Am besten probierst du mit der Temperatur einfach ein bisschen herum.
Tipp: Stelle doch zwei oder drei verschiedene „Proben“ her und beschrifte sie mit der jeweiligen verwendeten Temperatur. Welche dir beim Backen (und Essen) besser gefällt, machst du das nächste Mal wieder.
Lasse die Keime dann je nach Temperatur eine halbe bis eine Stunde im Ofen. Hier musst du ein wenig abschätzen, wann das Ganze gut geröstet aussieht. Es riecht dann auf jeden Fall gut nach Malz in der Küche!
Schritt 3: Mahlen
Im letzten Schritt muss das geröstete und gekeimte Getreide noch gemahlen werden. Das funktioniert am besten mit einer Gewürzmühle. Das fertige pulvrige Backmalz hält sich in einem luftdichten Behälter einige Wochen. Tupperdosen oder Glasbehälter eignen sich gut. Bewahre es kühl und trocken auf, zum Beispiel im Keller. Übrigens finde ich, dass selbst gemachtes Backmalz schön verpackt auch eine tolle Geschenkidee ist.
Beim Backen verwendet man dann übrigens etwa 30g bis 40g Backmalz für 1kg Mehl. Aber hier könnt ihr auch einmal durch verschiedene Rezepte stöbern und euch inspirieren lassen. Wenn man Backmalz selber macht ist es übrigens auch viel günstiger als es zu kaufen.
Selbst machen ist dir doch zu aufwändig? Hier findest du Backmalz in Bio-Qualität.
Backmalz selber machen: Thermomix
Wenn man einen Thermomix hat und damit das Backmalz herstellen möchte, bleibt eigentlich jeder Schritt gleich. Den Thermomix kannst du dann im dritten Schritt für das Mahlen der getrockneten Keime verwenden.
In diesem Video kannst du dir noch einmal ganz genau anschauen, wie man Backmalz im Thermomix selber machen kann:
Flüssiges Backmalz selber machen
Flüssiges Backmalz bekommt man oft nicht einmal im Fachhandel. Wer flüssiges Backmalz selber machen will verwendet am besten unbehandelte Gerstenkörner. Um es herzustellen befolgst du zunächst die Schritte 1 und 2, bis du keimende und geröstete Gerstenkörner hast. Diese müssen nun gewässert und in einem Topf bei etwa 50 bis 60 Grad sieden. Dann kannst du mit einem Sieb die festen Bestandteile abseilen und erhältst flüssiges, inaktives, Backmalz.
Dieses ist nicht so lange haltbar wie trockenes Backmalz und außerdem gehen die Enzyme durch das Sieden im Topf verloren. Deshalb empfehle ich euch mein Rezept zu Backmalz in der trockenen Pulvervariante.
Viel Spaß beim Nachmachen. 🙂
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