Kennzahlen in der Gastronomie: Diese Zahlen sollte man auf dem Schirm haben

Controlling meint die Auseinandersetzung mit betriebswirtschaftlichen Kennzahlen in der Gastronomie. Und das ist nicht nur für große Betriebe oder Ketten wichtig. Jede kleine Gastronomie sollte sich mit den wichtigsten Zahlen auseinandersetzen. In kleinen Betrieben kümmert sich meistens der Geschäftsführer um diese Aufgabe. Oft drückt man sich davor und schiebt das Rechnen immer weiter auf… Doch eine halbe Stunde am Tag reicht schon, um die wichtigsten KPIs (Kennzahlen) im Blick zu haben.

In unserem Beitrag wollen wir dir einen Überblick darüber geben, welche Zahlen deines Gastor-Betriebes für deinen Erfolg wichtig sind.

Allgemeine Tipps

Bevor wir zu den eigentlichen Kennzahlen kommen, gibt es jetzt noch ein paar allgemeine Tipps zum Thema Planung und Controlling. Denn Zahlen bringen dir nur etwas, wenn du auch richtig mit ihnen umgehst.

• Nicht aufschieben! Wie schon erwähnt, ist bei den meisten Unternehmen die fehlende Lust das größte Problem im Controlling. Anstatt das Rechnen aufzuschieben, plane dir immer eine halbe Stunde oder eine Stunde am Tag dafür ein. Mein Tipp ist es, das gleich als erste Aufgabe des Tages zu erledigen: So hat man es direkt wieder aus dem Kopf.
• Zu wenig aufgeschrieben! Auch wenn so mancher Chef es denkt, niemand kann alles im Kopf behalten. Und schon gar nicht, wenn es um betriebswirtschaftliche Zahlen geht. Lege dir genaue Tabellen und Listen an und benutze exakte Zahlen.
• Die falschen Zahlen im Auge. Das ist ja auch unser Thema im Beitrag, viele Geschäftsführer schauen nicht auf die wichtigen Kennzahlen. Deshalb erklären wir gleich, worauf du achten musst:

Die richtigen Kennzahlen im Auge behalten

Kennzahlen gibt es in jedem Betrieb und auch in jeder Gastronomie. Für jede Gastronomie sind natürlich etwas andere Zahlen wichtig, dennoch gibt es einige grundlegende Zahlen:

Personal

Von vielen Geschäftsführern als wichtigste Ressource bezeichnet wird das Personal. Hier gibt es unterschiedliche Zahlen und Daten, die interessant sein könnten, zum Beispiel:

• Stunden der Küche
• Stunden des Service
• Umsatz pro Mitarbeiterstunde
• Umsatz pro Mitarbeiter
• Gesamte Personalkosten
• Personalkosten pro Stunde

Wichtig können aber auch Daten wie die Mitarbeiterzufriedenheit und die Fluktuation sein. Hier findest du einen Beitrag darüber, wie man gute Mitarbeiter in der Gastronomie findet.

Gäste

Die Gäste sind natürlich das A&O in der Gastronomie. Hier ist es besonders wichtig Zahlen zu ermitteln, um rechtzeitig zu merken, wenn es dem Betrieb schlechter geht, zum Beispiel:

• Anzahl der Gäste
• Anzahl der Sitzplätze
• Auslastung der Sitzplätze
• Umsatz pro Gast

Auch bei den Gästen ist die Zufriedenheit besonders wichtig. Gibt es Stammgäste? Kommen Gäste nach dem ersten Besuch wieder? Über Befragungen oder Online-Bewertungen kannst du herausfinden, wie du dich noch verbessern kannst.

Wareneinsatz und Lager

Auch die Waren sind ein wichtiger Bereich, in dem es einige Kennzahlen zu ermitteln gibt, zum Beispiel:

• Monatlicher Wareneinsatz
• Wareneinsatz pro Gast
• Wareneinkauf
• Lagerkosten
• Prime Cost

Das Kalkulieren ist vor allem bei den Waren und bei den Preisen in der Gastronomie wichtig.

Kennzahlen richtig nutzen und auswerten

Um diese Zahlen dann auch effektiv für den Betrieb zu nutzen, müssen Ziele gesetzt werden. Sollen die Umsätze gesteigert oder die Kosten gesenkt werden? Entscheide konkret, welche Zahlen in welche Richtung verbessert werden müssen. Nur su kannst du deinem Ziel näher kommen.

Erstelle eine Tabelle, in der du täglich deine Daten eingeben kannst. Mit Diagrammen kannst du einen Überblick behalten und genau sehen, in welche Richtung sich dein Betrieb entwickelt.