Ernährung

Balsamico Essig selbst machen: Unsere Anleitung

Balsamico-Essig ist ein leicht süßer, dunkler, aromatischer Essig, der zur Verfeinerung von Salatdressings, Marinaden und Soßen verwendet wird. Er kann zu einer Glasur reduziert und über Erdbeeren geträufelt, zu einem Risotto gerührt oder mit Rosenkohl oder roten Zwiebeln verrührt werden, um seinen Zucker im Ofen karamellisieren zu lassen.

Aber was ist eigentlich Balsamico-Essig und wie wird er hergestellt?

Balsamico Essig selbst machen

Wir stellen das traditionelle Rezept vor, um Balsamico Essig selbst zu machen. Aber sei gewarnt: Du musst einiges an Zeit mitbringen.

Schritt 1

Presse frische Trauben aus, um den Saft zu verwenden. Lambrusco- oder Trebbiano-Trauben sind in der Regel die beste Sorte für die Herstellung von Balsamico-Essig. Zerdrücke die Trauben mit einer beliebigen Methode, z.B. in einer Schüssel und zerdrücken sie mit einem Küchengerät.
Denke daran, dass dies bei der Herstellung von Balsamico-Essig von großen Herstellern in der Regel mit vielen Pfund Trauben mit einer Maschine gearbeitet wird, die die Trauben zerquetscht und die breiigen Teile entfernt. Der Traubensaft, der beim Zerdrücken der Trauben entsteht, wird „Most“ genannt. Trage eine Schürze, damit der Traubensaft nicht auf deine Kleidung gelangt.

Schritt 2

Die gequetschten Trauben abseihen, um reinen Saft zu erhalten. Lege die gepressten Trauben und die Flüssigkeit in ein Sieb, um Kerne, Fruchtfleisch oder Haut zu entfernen, und stelle eine Schale unter das Sieb, um die Flüssigkeit aufzufangen. Möglicherweise musst du die gepressten Trauben nach unten drücken, um den verbleibenden Saft zu entfernen, wobei du darauf achten musst, so viel frischen Saft wie möglich zu entfernen.

Schritt 3

Den Traubensaft 2-3 Tage lang in einem großen Topf köcheln lassen. Den Traubensaft kochen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel oder die Hälfte reduziert ist, wodurch sie eindickt. Lasse den Saft langsam kochen und bringe ihn knapp unter dem Siedepunkt zum Kochen. Wenn er gar ist, hat er eine schöne Karamellfarbe und eine dicke Konsistenz. Das Kochen der Trauben ist wichtig, weil es Bakterien abtötet. Vermeide es, während des Kochens 91 °C zu überschreiten. Verwende etwas wie einen großen Kessel oder Topf, um den Saft zu kochen.

Schritt 4

Gieße den Traubensaft in ein Holzfass. Wenn du viele Trauben ausgepresst hast, musst du möglicherweise mehrere Fässer verwenden. Lege ein Tuch auf das Loch im Fass, um die Verdunstung zu erleichtern. Diese Holzfässer werden „batteria“ genannt.

Schritt 5

Lagere den Traubensaft mindestens 12 Jahre lang in Holzfässern. Während viele Balsamicoessighersteller ihren Essig 25-50 Jahre altern lassen, beträgt das Minimum 12 Jahre. Die Lagerung des Saftes in Fässern fördert die Umwandlung des Saftes in Essigsäure.
Die Fässer müssen sich nicht in einem Bereich mit geregelter Temperatur aufhalten – ein Dachboden oder ein ähnlicher Raum ist ideal, da die Temperaturschwankungen dem Essig tatsächlich zum Fortschreiten verhelfen.

Schritt 6

Den Saft einmal pro Jahr in ein kleineres Fass umfüllen. Jedes Jahr, das der Saft in dem Fass sitzt, verliert er etwa 10% seines Volumens. Es ist wichtig, die Flüssigkeit jedes Mal, wenn dies geschieht, in kleinere Fässer umzufüllen. Fässer aus verschiedenen Holzarten, wie Kirsche, Eiche und Wacholder, verleihen der Flüssigkeit bei jedem Umfüllen einen zusätzlichen Geschmack.
Man kann zum Beispiel 6 Fässer unterschiedlicher Größe haben, wobei jedes aus einem anderen Holz wie Kirsche, Esche, Akazie, Kastanie, Wacholder und Eiche hergestellt ist.
Wenn du also nicht mehrere Fässer hast, kann es sein, dass der Balsamico-Essig nicht den bestmöglichen Geschmack hat, wenn du nicht mehrere Fässer benutzt.
Die Größe der Fässer, die man verwendet, hängt davon ab, mit wie viel Flüssigkeit (Traubensaft) man angefangen hat.

Schritt 7

Fahre mit dem Umfüllen der Flüssigkeit fort, bis du mit dem Geschmack zufrieden bist. Sobald der Balsamico-Essig die 12-Jahres-Marke erreicht hat, liegt es an dir, wann du entscheidest, ob er gebrauchsfertig ist. Verkoste den Balsamico-Essig, um zu sehen, ob Konsistenz, Dichte und Geschmack ideal sind, und wenn er noch nicht fertig ist, fülle ihn in ein kleineres Fass, damit er weiter reifen kann. Massenhersteller von Balsamico-Essig müssen ihren Essig von Fachleuten testen lassen, sobald sie glauben, dass er fertig ist, bevor er in Flaschen abgefüllt und verkauft werden kann.

Wenn du etwas ungeduldiger bist, findest du hier noch Rezepte, die in unter 1 Stunde fertig sind: